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正宗炸酱面

2012-02-03 10:21:27   来源:枣庄网整理   

    一、正宗炸酱面的做法 

         炸酱面是我国北方广大群众最喜爱的传统美食之一,有人说,炸酱面虽然不属于任何一个菜系,却可以称之为中国的国粹。在普通外国人看来,炸酱面就是中国料理的精神代表,这就像我们认准了寿司就是日本料理一样。简单易学,味道浓郁,开胃营养。炸酱面的做法可谓五花八门,不可尽数,下面我们介绍几种常见的做法,供朋友们参考。

    首先要介绍老北京炸酱面:
             
          老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。多少年来北京人对炸酱面为什么吃不腻?原因之一是老北京炸酱面的炸酱非常讲究,二是随着一年四季的变化,那拌面的“面码儿”几乎可以不重样。北京人做炸酱面十分讲究,酱一定要用干黄酱和甜面酱,猪肉则是精肉和肥肉三七比例,分切成小丁。肥肉先入锅,煸之出油,稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。待锅内发出肉、葱、姜的香味时,再把调稀的酱倒入锅内。用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候,逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中,铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动,酱绝对不能巴锅底,炸至酱面儿发泡时停火,大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是:小火糗、酱面泡,油是一点儿不能少。只要亲自*作两三次,基本就可以掌握要领。
        
           
            材料:六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸萝卜,生菜吃),鸡蛋2个,肥瘦肉丁(去皮)100g,五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好,黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的,别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的,夏天吃着杀菌,还有大葱、姜末。
           做法:
             
          1、鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐,油热之后,炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
          2、油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出。
          3、锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。
          4、酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。
          5、这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝,黄瓜,萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
          6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。
          7、酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入葱白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
          8、接下来就是面了,炸酱面当然最好是手擀面,不过估计大家现在都没这个精神头了,切面铺子有那种手擀面,粗的那种比较好吃,裹着黄黄的玉米面,个把讲究的,那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,点3次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,这样才爽滑好吃。面煮好了,拌上2大勺香喷喷油油的炸酱,不要太贪心了,会很咸,放入各种菜码,再来一头蒜,人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。

          炸酱面的家庭做法:  

          第一步:准备配料,2大匙番茄酱,蒜8瓣儿切丁,姜一小块儿,切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话,可以切成姜片蒜片啥的,等炒好了酱以后,拣出扔掉。 

          第二步:准备主要的材料,黑豆豉,干辣椒碎,和瘦肉末。我大概目测了一下比例,大概是1:1:1.2,其实可以随意啦,差不多就行。若是不大能吃辣的,建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎,红红的,这种辣椒碎,在我这个嗜辣一族的眼里,根本就没有什么辣味。肉末呢,建议用瘦肉末(我用的是火鸡肉末,很瘦的,几乎没有一点肥肉),一个是健康一点,再一个,也省得炒的时候肥肉出油,等冷却后会有白色的凝油。
           
          第三步:锅热油,要多放一些油,大概是平时炒菜的3-4倍。先把肉末倒进去,炒到变白色,加料酒,老抽酱油继续炒,炒到水分差不多都干了的时候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一会儿,加入切好的姜蒜,番茄酱,加点白糖,转小一点的火力,不停地翻炒到锅里没有什么水分,撒一点香油,就出锅啦。晾凉以后,装瓶保存。注:用老抽酱油,给肉末上色,另外,豆豉本身比较咸了,所以,没有再加盐。

           
          晚餐的时候,吃面条。拌上刚炒好的这个酱,真是香呀。

    二、素炸酱面的做法 

          1.黄酱和甜面酱按2:1的比例混在一起,加水搅匀。

          2.锅里放油烧热,放两粒大料(八角)爆香后捞出,放入混合好的酱,小火炸,边炸边用筷子或锅铲不停地搅动,以免粘锅底。烧开后会有酱汁迸出来,小心不要被烫到。

          3.加入一些榨菜丁,一直炸到酱变稠就可以了。

          4.手擀面煮熟后过凉水冲凉,黄瓜丝做菜码。要是连黄瓜丝都懒得切,就直接咬也很痛快。

          地地道道的老北京炸酱面的做法:
          首先是和面。人说“软面饺子硬面汤”,其实吃面条的面也不能太硬,要软中带硬,也就是我们常说的面要筋道,吃起来有嚼头,可又不能太硬,太硬了吃起来费劲。和好面后,要放在瓦盆中盖上湿润的细纱布让它醒一醒,醒好的面才真正软中带硬,筋道。

          其次咱们说说酱。这酱一定要买正宗六必居的黄酱,要多用水把酱调稀,还要准备好肥瘦肉丁,要以瘦为主,但肥的必不可少;切好姜末、葱末。炸酱时,锅里要多放油,在油不太热时,先放姜末,炸黄出了香味,把切好的葱末放进一部分,然后放肉丁。肉不能炒老了,否则吃起来咬不动,只要肉丁炒得变色了,就把用水调好的酱放进锅里。我炸酱一般要用半个小时,酱刚下锅时,不能紧搅,炸到稍稠时,把剩下的葱末放进酱中,把火调小,这时才能多搅,不让酱糊锅,此时酱里的油也炸出来了,酱香味也出来了,出锅时放点儿鸡精。这样炸出来的酱,黑红发亮,上面汪着一层油,酱香、肉香、葱香、姜香,您说,这样炸出来的酱能不香吗?

          吃炸酱面还讲究菜码儿。我一般准备的是黄瓜丝、心里美萝卜丝、煮好的青豆、焯过的绿豆芽,另外还可以放焯过的芹菜末、江豆末等,这些小菜都是爽口的菜,营养丰富,颜色还好看,绿、红、白,拌在面里,沾着酱香,吃起来真是香。

          最后是擀面。这时和好的面应该已经醒好了,用手揪一揪有韧劲,这样的面就是和成功了。炉子上烧着水,手下擀着面,水开了,面条也切好了,这时就该煮面条了。煮面一定要注意用宽汤,也就是锅里的水要多,一次少煮一点儿面,这样煮出的面不粘。另外煮面时不能胡搅,要抄底搅,不然面条就煮烂了。吃炸酱面一般不过水,但有人不喜欢吃锅里挑面,嫌面粘,那就在面煮好临出锅前,浇上点儿凉水再开锅后捞面,这样煮出的面筋道,有劲,还不粘。

     

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