四大名吃之菜煎饼

2013-02-22 17:37:00   来源:红袖添香   点击:
    四、菜煎饼

    枣庄名吃:菜煎饼

      滕州步行街南头,有一个菜煎饼摊子的铜像,旁边还有两个马扎,一个“孩子”正坐上面津津有味的吃,另一个空着的,好象就是等人们来光顾的。
      煎饼是鲁南人民的主食,随着解放战争的一些趣闻轶事名声大噪;煎饼是没有食物时的全家的依靠,长期以来备受滕州人们喜爱。
      七几年的时候,在薛城沙沟我姥娘家里。那时候农村烙煎饼是一件很费功夫的事,提前就要把用的粮食泡好,生活好一点的人家,用些小麦,少加些玉米,地瓜,高粱等粗粮,条件差一点的,就多加些粗粮。地瓜干要在水里泡一天左右,等到泡透后用刀剁碎。然后同泡好的小麦、玉米混在一起上磨一块磨成糊子。我姥娘家有一盘石磨,在靠西墙支着。推磨是一件很艰苦的工作,天不亮就起床,很费时费力。推磨也可以用马或驴等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有用人推。小的磨盘一两个人推就行,一边推一边添磨。添磨要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。
      把粮食磨好,天也明了,就开始烙煎饼了。烙煎饼的工具几乎家家必备,一个铁鏊子,上面平整光滑;还有劈子,是竹子的;还有一个油簿子,是专门擦鏊子的。当鏊子烧热以后,用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用劈子沿着鏊子转一圈。由于鏊子是热的,煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层,就是所谓的煎饼。没有凝固的就被劈子推着向前走,劈子绕鏊子一圈,煎饼就成了。为了煎饼质量更好,在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前,用劈子在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄,很容易熟,待成熟以后,就可以揭起来了。这是一个技术活,农村妇女若不会摊煎饼,别人就会说他笨。我母亲烙得好,又薄,又不破,有的人做出来厚厚的,还不成圆形,是很难看的。好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还在于烙。烙的时候手要麻利,火候还要适当。烙煎饼往往是家庭主妇的活儿,在滕州过去要考察新媳妇会不会做活儿,只要摊一次煎饼就可以知道。
      刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以将其卷成煎饼卷来吃,所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干,但煎饼往往是叠在一起的,渐渐又会返潮而变得柔软,上面盖上布就会可以长期保持。待吃时,只要揭一张就成,非常方便。
      煎饼花样很多。从制作上分烙煎饼与滚煎饼两类。从花样上有麦子煎饼、高粱煎饼、瓜干煎饼、玉米煎饼;因添加物料的不同,又可分为足豆子煎饼、花椒叶煎饼、麸皮煎饼、糠秕煎饼等等。
      麦子煎饼,是煎饼中的上品,新麦子煎饼,更被推为美食。用新麦子煎饼蘸酱就小葱,或者卷老咸菜就小葱,是鲁南人最惬意的传统吃食。高粱面加豆子面做成的煎饼,便是“足豆子煎饼”。吃这种煎饼卷辣椒酱、佐萝卜酱,或者就辣椒炒小虾、辣椒熬干巴鱼,食欲总是旺盛的。有句俗话说:煎饼卷辣椒,既解馋来又上膘,还治感冒和发烧。这话说来并不夸张。摘了几个青辣椒,放在火上一烤,接着抓把盐一并放进蒜窝里。捣碎了,又倒点香油。然后在煎饼里抹上厚厚的一层。津津有味地吃起来。头上就冒汗了,嘴里直唏唏,就是不舍得放下。肯定说解馋,说带劲。鸡蛋煎饼用以敬老疼小。椒叶煎饼是在麦糊中加入鲜椒叶糊,做成后色显绿莹,味含椒香。新麦子煎饼加盐、撒芝麻,名为咸煎饼,芝麻煎饼。
      因为烙煎饼,顾不上做饭,沓一卷菜煎饼,用时令青菜做馅。那时候多是韭菜、白菜;鸡蛋辣椒的时候少。底下烙一个煎饼不揭起,放菜馅,上面覆盖一张煎饼,待馅熟透,揭起折成长卷,当菜又当饭。
      说起菜煎饼,近几年在鲁南遍布大街小巷的都是,一般都是下岗职工的多。有的推着的三轮车,车上放着煤球炉,架上的盆里、筐里花花绿绿全是白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、胡萝卜、韭菜等青菜,一般再加鸡蛋、或者火腿肠。放入盐、油、味精、辣椒、孜然、虾皮等佐料。不够吃还可以多加张饼。新鲜的时蔬,由两张预先摊烙好的薄面饼按客人的要求配菜、调味,然后就在那热热的鏊子上开始烹制这道人间美味。在鏊子上慢慢加热而成。热油滋滋地响,菜香直往鼻孔里钻,惹得人恨不得揭起它放到嘴里。不过三五分钟一卷菜煎饼便做好了,卷上几下,再分成几块,用一个小板或纸一包托着,放到你的手里。吃起来,外焦里软,香气扑鼻,热气腾腾,相当的美味。一定要趁热吃,皮才是脆脆的,外酥里嫩,香味十足,
      菜煎饼可是名副其实的纯天然绿色食品,里面放的全是最新鲜的蔬菜,吃起来方便快捷,因为都是农家菜,没有大鱼大肉,不必担心吃多了会得富贵病。因此它受到众多鲁南人的喜爱。老人爱吃,小孩也爱吃,老幼咸宜。既可当早点,也可作正餐,真可谓鲁南汉堡包。 
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