枣庄四大名吃之辣子鸡

2013-02-22 17:37:00   来源：红袖添香   

　二、辣子鸡



　　先有鸡还是先有鸡蛋？这是人们一直争论了多少年的问题，好象永远也说不清。据历史材料记载，鸡早在七千年前就被人类驯养，随着农业技术的发展，鸡已经成为地球上效率最高的“产肉机器”。同时，鸡是人类最佳的营养食物。据《中国传统饮食宜忌全书》上记载，鸡肉性温味甘，有益五脏、补虚损、健脾胃及强筋骨的功用。最适宜身体虚弱，营养不良，气血不足、产后及月经不调的孕妇食用。《随息居饮食谱》上记载：“鸡肉补虚、暖胃，强筋骨、续绝伤，活血、调经拓疽。”而民间早就流传各种各样的鸡肉补身食疗秘方。
　　炒辣子鸡是我们鲁南的地方名吃，有色香味俱全的独特风味。
　　辣子鸡多以重约半公斤左右的公鸡烹炒，因为公鸡较之母鸡更具有“阳刚”之气。公鸡又以“本地笨鸡”为佳，那些场家用配合饲料圈养的、商贩运来的草鸡、肉食鸡等统统不如本地鸡肉有韧度。本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主，小鸡吃起来鲜嫩可口，味美醇厚，香气宜人。几乎不用吐骨头，老鸡肉质较多，炒后会很有咬劲。吃起来回味无穷，厚实弹牙，口感很棒，啃也啃不够。最诱人的莫过于农户在野外地里从小放养的、吃着虫子长大的更妙，无药害、无激素。
　　挑选出一只雄纠纠气昂昂的红冠子、弯嘴巴、黄羽毛，还有那坚忍有力的爪子撒欢乱蹦的公鸡。
　　把鸡的翅膀抓在一只手里，然后用另一只手把鸡头翻过来用抓翅膀的那只手抓住最靠近头的脖子，用力揪住，使鸡喉紧贴在鸡脖子的皮上，然后在那个部位把一些鸡毛拔去，露出粉红的鸡皮。用菜刀用力地切一下喉管，然后迅速地把鸡的脚倒拎起来，让流出来的血滴在那只盛了盐水的碗里，直到血滴尽。鸡血用快子搅一下，也可以用来做菜吃。再接下来，就是放入滚开水中突了，浸透拔毛，鸡毛被拔光，开肚，掏空五脏六俯，放在案板上，系围裙、执刀斧，砰砰的剁出肉块，切一筐精选的刚摘下来的本地鲜紫红色的尖辣椒。
　　先把鸡肉放进纯铁的冒烟滚油锅里，油一定要烧得很热。急风骤雨般翻上几回，炒至外表变干成深黄色，翻炒到气味开始呛鼻，倒入醋和酱油一炝，然后再把大茴、花椒、姜、盐、味精、芫荽等佐料陆续加入，散发着浓郁诱人的香气，馋在嘴里。最后把辣椒木耳往里一放搅和一番。这时候盛在盘里，具有香辣可口、浓烈的香味扑鼻而来，说不出的美妙酸辣滋味，非常开胃。
　　吃辣子鸡，喝滕公窖，酒香四溢，鸡酥可口。即热辣又香咸、吃的两手油，吃的一身汗。越嚼越香，其香美言不能誉，满嘴回味的都是余香的味道。
　　辣子鸡以其味醇、质朴、实惠的风格上，在餐桌上占据了一席重要位置，形成了一道亮丽的风景线。中国人与生俱来就有一种“无鸡不成宴，无鸡不欢”的情结，辣子鸡是滕州人饭桌上的压席菜。你来鲁南做客，等一盘香气四溢、红绿辉映的辣子鸡端上来，那就是菜齐了。

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