枣庄挎包火烧

2012-12-20 08:37:03   来源:成都日报   点击:
      山东枣庄的特色小吃挎包火烧,不仅本地人喜爱,也有越来越多的外地客人赞赏。

      挎包火烧这名字的由来有两种说法。一说因其为正方形,内空外鼓,有瓤,颇似挎包而得名;另一说,过去这种火烧做得与挎包大小相似,内中可夹鱼肉、菜肴,像挎包盛物一样,便于携带,故称为“挎包火烧”。相传挎包火烧的发明与中山装有关。民国初年,中山装成为时尚。枣庄人把中山装外镶的四个衣兜俗称为挎包,面点师傅从中山装的衣兜设计受到启发,仿制衣服上挎包的形状做出与烧饼完全不同的面食,叫挎包火烧。

      挎包火烧是用拌了油、盐、五香粉等调料的面,经揉搓、擀压、炉烤而成。烤炉由特制的炉子和鏊子两部分组成。由于挎包火烧工序考究,味道特别,深受食客喜爱,流传近百年长盛不衰,成为鲁南美食之一。现在,枣庄大街小巷经常能够看到制作挎包火烧的小作坊。

      制作挎包火烧首先要制坯,将面粉放在案板上,中间扒一个坑,用开水均匀地将面烫成七八成熟,边烫边拌,一次烫成。稍凉后和成软硬适度的面团,用刀切成数块,让面团散尽热气,待完全冷却再揉成团,盖上一块湿布。做时取一块面团,揉搓均匀,用擀面杖将饼坯擀平成皮,刷上油、盐、五香粉等调料,再揉搓、擀压、叠卷、收口,用小擀面杖轻轻擀成长约12厘米、宽约10厘米、内有多层饼皮的生坯。

      接下来就要在特制的炉子和鏊子上完成烙坯、烤制过程,烙坯对成品质量至关重要:烙坯时,将一铁制饼鏊支在火上烧热,擦净鏊面,把火烧生坯收口的一面先放在鏊子上烙一烙,使表面稍硬结,翻过来再烙另一面,待火烧两面稍微发硬后取下。烙坯的目的是使火烧烤制时在炉壁内能立得住,不发软不变形。

      挎包火烧的烤制需要娴熟的手法,时间短了熟不透,时间长了容易焦煳。把烙好的火烧坯立靠在砖泥砌成的焦火炉四壁,要不断翻动,火烧内部受热膨胀成鼓鼓的挎包形,使烤出的挎包火烧色泽均匀,两面烤至金黄色即可出炉。烤好的挎包火烧,椒盐味浓,表面酥松,里面柔韧筋道。挎包火烧内有五六层夹层,可以夹各种肉食。有口福的食客早上来到早点铺,喝一碗糁汤,再吃两个挎包火烧卷狗肉,一天回味无穷。

      近年来,台儿庄运河码头一马姓烧饼铺创新了传统烤制方法,制作的挎包火烧更特别。该店将鏊子上烙好的火烧坯子戳一个小孔,灌入打散的鸡蛋液,封住口,拿起火烧晃一晃,使鸡蛋液均匀地沾在火烧内层,烤制出的火烧香味极浓,堪与精细的点心媲美。

上一篇:鲁南名吃-羊肉汤
下一篇:鲁南(枣庄)四大名吃