枣庄四大名吃之手擀面
2013-02-22 17:37:00 来源：红袖添香
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三、手擀面
人们常常形象地用“大块吃肉，大碗喝酒”来形容北方人的狂放豪迈。其实最真实的北方人是“大碗吃面，大口喝汤”。呼里哗啦，一大碗面一口气干个底朝天，最后来碗面汤，便觉得神仙似的。下地干活，上山砍柴，有使不完的劲。
《夜航船》记载：“魏作汤饼，晋作不托。”张岱自注：“不托即面，简于汤饼。”我国早时民俗，只有伏日吃面之说。北齐宋懔《荆楚岁时记》：“六月伏日进汤饼，名为辟恶。”至于生日吃面之俗，似始于《唐书·王皇后》：“阿忠脱紫半臂，易斗面为生日汤饼耶。”这位阿忠把衣服脱下来换斗面，为的是做生日汤饼，为什么一定要吃生日汤饼呢？因为古时生男孩称“弄璋之喜”（璋：宝玉，《诗经·小雅斯干》：“凡生男子，载寝之床，载衣之裳，载弄之璋。”）。唐时，就有要举行汤饼宴贺弄璋之喜之俗。刘禹锡有诗《赠进士张盥》：“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”苏东坡有《贺人生子》：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”为什么唐时就要当“汤饼客”，必食汤饼呢？宋人马永卿在《懒真子》中，就认为“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面也。”面条，当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征，这种世俗一直沿袭下来。
从小吃面食，今生便与面食结缘。特别是手擀面，无论走到天涯海角，吃遍山珍海味，依然情有独钟。漂泊在城市里，总爱去面馆吃一碗手擀面。
手擀面，和面是第一关。面馆里的师傅们把面粉放在案板上，中间扒个小坑，细细地浇淡盐水，边搅拌，习惯吃硬就少加点水，反之多加点水。这软硬全凭经验和感觉。要反复的揉才行。面是越揉越劲道，揉上几十遍才好吃。有句俗语叫“打倒的媳妇揉倒的面”。过去，北方的男人不会哄女人，性子又躁，征服自己的媳妇只会用暴力，男人动真的了，女人也就温顺了，所以就这样比喻。揉面也是个费事的活，手上要使劲，腰身也要随上劲，这样揉出的面才匀。揉好的面团，不像是做拉面，要扣在盆下面醒一醒，而是直接擀。拿一根两尺左右长短的擀面杖，把面卷成筒状，像是舞蹈家，站着弓步、弯着腰，随着擀面杖敲击面案的节奏，身体一前一后，一起一伏，双手随着滚动的擀面杖前推后拉、内合外拓，姿态婉转优美。中间还要摊开几次，撒上干面，换个方向再卷在面杖上擀，保证面张圆而匀称。直到把面饼擀成比纸略厚的面张。如此反复几遍，至到面张薄而有质，然后一层一层按十公分宽叠起。这时，就要耍刀功了。随着刀与案急管繁弦般的交响，橡皮筋般细的长面一圈圈切下，每切出一碗的量，便将最上面的一层用手收住，腕子上用劲猛一下抖开，晾在面案上，等着下锅。煮面也有讲究，先是盖着锅盖煮，等锅开了点一次凉水，敞着锅煮，中间还要点二次水才出锅。这叫“三滚一捂”。还有头锅饺子二锅面的说法，煮面时，汤略稠些，味道更好。
他们做的面条比较细，却有韧劲，口感好，再加上炸制的肉酱汤汁，美味无比；尤其搭配上滕州卖手擀面特有的雪菜，雪菜就是雪里红，先腌制几天，然后煮熟，再切成菜丁，作为面条的佐菜，很多人吃手擀面都是冲着雪菜来的，大部分都是一碗面条加半碗菜，绝对是早餐极品；喜欢吃肉的再加块肥而不腻的有滕州特色的五花红烧肉，五花红烧肉看上去就让人流口水，有着美容健脑的功能。不喜欢吃肉的就加个鸡蛋或者豆腐卷，鸡蛋有煮而后和大肉一起浸制入味的，还有刚出锅的煎蛋；另外喜欢吃辣椒的还可以用鲜辣椒和蒜一起放在一个小石臼里舂成味道独特，清新爽口的辣椒蒜泥；以上这些，除了面条和肉还有鸡蛋、豆腐卷要钱，其他的雪菜和辣椒什么的都是不要钱的。
手擀面是北方的日常主食，通称面条。连几岁的孩子都知道什么叫面条，面条多么好吃。说它娇贵，是因为在六七十年代，面条于我们这里还是一种稀有饭食。那时小麦的产量极低，每亩只打百十来斤，像现在一年到头吃白面，当时是不可想象的。那时候，生活还比较困难，物质比较贫乏。只有到了收麦后，家家户户新打的小麦，新磨的面，雪白、荧亮，阵阵麦香。经过主妇的一双巧手，和、拌、揉、擀、切，一碗手擀面便热气腾腾地呈了上来。面条白亮，葱花绿油，辣子火红，等吃到嘴里，滑爽、劲道、可口，色香味俱全。这手擀面，生于此、长于此的先人们吃了一辈子，都没有吃厌。
家里每个人过生日，节假日，或者就是有空的日子母亲就会做手擀面。捣几瓣蒜，加上一大把辣椒，那味道、那口感店里的三鲜面根本没法比。我们常常是吃了一碗还要再添一碗，吃得大汗淋漓，全身舒畅。自古以来，面条带给人们的就是期盼和温馨。过生日一碗面条饱含了父母长辈多少期待和祝福。
都知我爱吃面条，姐姐时常从街头的轧面店里捎一点送来，无奈机器轧的面虽整齐好看，却不筋道，我老是吃不惯。而从超市里买回的方便面、挂面，不管怎么摆弄，总缺少手擀面特有的香味。
手擀面，这里有我的童年，有我的回忆，有我的家乡，有我难以割断的血脉。
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