枣庄名吃的历史印迹
2012-10-20 15:19:16 来源：鲁南在线
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一方水土养一方人，同时也孕育出一方美味。北京的烤鸭，天津的狗不理包子、上海的小笼包、扬州的炒饭、杭州的东坡肉，闻名海外，誉满全球，而在我们枣庄地区，人们最为钟情的名吃要数羊肉汤和菜煎饼。
地方名吃是区域饮食文化中一个非常重要的组成部分，今天就让我们用人文的视角一起来解读我们枣庄名吃的历史印迹。枣庄众多的名吃之首要数羊肉汤，不信，你看枣庄羊肉汤的普及程度:大到星级酒店在“南北大菜，生猛海鲜”的广告旁边总有一行小字“本店备有回锅羊肉汤”;小到快餐店或者夜晚的地摊，也总把带“羊汤”二字的招牌挂在显眼处。在我们枣庄另一个比较普遍的小吃就是菜煎饼，它堪称枣庄人的精品小吃，因为街头巷尾，你随时都可以看到排队等候吃菜煎饼的食客。
鲜香醇美羊肉汤
枣庄喝羊肉汤的历史有多久远，我翻过地方志，没有记载，可能是因为羊肉汤难登大雅之堂的缘故吧。但“民以食为天”，枣庄的羊肉汤滋补了世世代代的枣庄人，这是不争的事实。枣庄地处鲁南丘陵地带，盛产青山羊。青山羊在山中爬高跳低地吃草长大，山草中有很多野草药，羊吃百草，浑身是宝，吃了野草药的青山羊，只只膘肥体健。其中肉性温，大补，鲜美异常。“鲜美”两字皆与羊有关:鱼羊为鲜，羊大为美，羊肉汤的滋味，能不鲜美吗?
小时候，冬季农闲时节三五成群的蹲在墙根晒太阳聊天，聊着聊着就聊到吃。那时人们对吃特别神往，因为肚皮总也糊弄不圆，能吃上饱饭那就是过上共产主义了。人们说这好吃那好吃，各种“名吃”说一遍后，喉咙直咽口水。于是有人说凑份子“吃全羊”，几经周折，终于凑够吃全羊的人数，便去逮羊、剥皮、下锅、开煮。到了喝羊肉汤的时候，吃全羊的人老少全到，自带乌黑的地瓜煎饼卷，按人分肉，喝的时候一片喉咙响，一地幸福的咂嘴声，旁边总是有一群没吃全羊人家的孩子在羡慕别人的幸福。吃完了全羊的人，依旧不散，边用 草棍剔着牙缝间的肉筋，边神往着更大的幸福。
上个世纪七八十年代，乡镇的街市口也有羊肉汤锅，两张条石的桌子，几块半头砖或石块，一个用树枝搭的棚子便是羊汤馆的全部。羊肉汤锅的顾客主要是拉毛驴车赶脚的，只有他们手头活泛，是半集体半私人的“打工者”，挣的钱每月上交生产队15块，买壮劳力的全额工分，其余的归自己。赶脚的都是出力汉，一车拉一吨左右，一趟就是五十多里地。这样的力气活仅靠瓜干煎饼的能量是远远不够的，于是便靠每天三毛钱一碗的羊肉汤补能量添力气。赶脚的多是十来个人一帮，一到羊肉锅，最忙的是烧锅的，加劲地烧也烧不够喝的，一个人都能喝十来碗羊汤，光喝汤不吃肉。在羊汤馆喝羊汤，十来个人一人十来碗，光凉水就得两三桶，烧得慢了还急，赶脚急等赶脚下的路吗，时间等不起呀。后来卖羊肉汤锅的老板想了个办法，锅底倒扣一个海碗，锅底的火只要把倒扣在海碗中的水烧开，向上一冲一冲，锅面上就像开得咕嘟咕嘟的，任你刚加入一桶凉水，羊汤锅也立马咕嘟咕嘟的“开”欢了，舀到赶脚的碗中，喝去吧。好在赶脚的人体格 壮，喝了也没什么三灾六病的。后来，这种办法成了公开的秘密，喝羊肉汤的渐少。于是便有了回锅羊肉汤，绝对烧开的。先把羊肉放在大锅里熬汤，有人来喝时，把大锅中舀出的汤再用小灶急火烧开，两次进锅，故称回锅羊肉汤，也叫二进锅羊肉汤。这样一折腾，不但保开，而且羊肉的膻味也去了大半，更合人的口味了。
枣庄有名气的羊肉汤有四五十家之多，一家一家地喝，保你喝两个月不重口味，各有风格，妙不可言。不论如何，一个共同点羊肉汤还是羊肉汤，青山羊熬的汤白嫩白嫩，肉炖得烂而又有咬头，佐料是红彤彤的辣椒油、绿油油的青芫荽、酸溜溜的陈年老醋，一口下肚，香、辣、酸、咸，不留神就会把舌头咽到肚去，中国地域上西酸东辣，枣庄人热衷于酸辣，这大概是枣庄人是从山西大槐树老鸹窝迁徙而来的证明，要不然为何对酸情有独钟呢?
我们枣庄人请客一般不说“走吧，星级宾馆大酒店”，那样太隆重，吓人;一般会常说:“请你喝个羊汤”。热乎之中透着随便，绝不落俗，真是“大俗者大雅”，但你也不要以为真是羊肉汤，一开 吃，比星级还星级，不过准有羊肉汤。
我们枣庄人的饮食文化中对羊肉汤还有特殊的“礼遇”，那就是在三九寒冬一定要喝羊肉汤，因为羊肉汤有驱寒散湿之功效，更有温补脏腑之奇能。尽管你冻的哆哆嗦嗦，上下牙直打颤，你进了羊肉汤馆，来上两碗热腾腾的羊肉汤，一定会全身热乎乎的。特别是冬至或入伏这一天，人们也一定会三五成群地涌向羊肉汤馆。
羊肉汤最能体现男人的豪气与豪情!羊肉汤能滋阴壮阳，还能延年益寿，喝它个三五碗，滋补脾肾，显现我男儿本色。特别是在盛夏酷暑，三五个朋友相邀，上一盘热调羊肉，来瓶白酒，再喝它几碗羊肉汤，那热汗啊立马流遍你的全身，这时脱光了上衣，大口喝酒，大口吃肉，大口喝汤，好不壮哉!枣庄羊肉汤更能体现女人的柔媚。羊肉汤能和气补血，更能滋肤养颜。你走在大街上，看到那春风满面、光华四射、妩媚动人的女性，不用问，她一定是常喝羊肉汤!那薄薄的羊肉，慢慢夹来，细细的品味，轻吮一口羊肉汤，红唇沾一点酒，优哉悠哉。
遍地小吃菜煎饼
煎饼，自古便是鲁南人民的主食。衣食不周的年代，人们用葱蘸甜酱卷煎饼，便成了地道的山东名吃煎饼卷大葱。后来富足起来的人们，感觉这种吃法还不过瘾，于是又在两饼之间添加了青菜、鸡蛋、粉条、豆腐，在配以辣椒、五香面、油、盐等佐料，以文火煎之，便出来了这枣庄特色小吃———菜煎饼。
是什么人把菜煎饼引入到市场，成为枣庄人的风味名吃呢?话题要引回到十几年前的“砸三铁”的时候。那时，枣庄商业部门最先开始了柜组承包，分流下来的女工中有人最先卖起了菜煎饼。当时，街面上烙菜煎饼的摊点很少，收入倒也颇丰。一晃十几年过去了，如今，菜煎饼摊点遍布枣庄的大街小巷，由往 日的“尝鲜品”变成了与大煎饼平分秋色的餐桌主食，而且在这十几年的发展中，枣庄菜煎饼越做越精，口味越来越好，名气也越来越大。
煎饼的加工方法在众多的食品加工中已属独特，菜煎饼作为大煎饼的一个分支，加工制作不仅技术强，而且大有学问。
先把面粉或小麦加工成面糊子，用竹坯儿把面糊摊在鏊子上烙成薄如纸的煎饼备用，接下来就要准备菜馅，什么胡萝卜、南瓜、韭菜、白菜、荠菜……只要你喜欢统统可以入馅。洗好切碎，剁细，加油盐、调味品，爱吃辣的枣庄人绝对忘不了加辣椒面、胡椒粉;之后，鏊子上放上一个事先烙好的小煎饼，把菜馅均匀的摊在煎饼上， 然后再盖上两张煎饼，不停的使其在鏊子上转圈，均匀受热。当两面都烙成焦黄的时候，菜煎饼就烙好了。缕缕浓香散发在周围的空气中，引的过路人都情不自禁的做深呼吸--诱人垂涎。圆圆的菜煎饼在小鏊子上被一折四，成书状垫在隔热的包装纸上，托在手中送到嘴边，大快朵颐的时候终于来到了，咬一口，松软喷香，干湿适中，食之津津，回味再三……
菜煎饼，看似粗糙的搭配，简单的制作，难登大雅之堂，但它却是奔波忙碌的平头百姓们最廉价的美味。麻辣鲜香的味道，焦脆酥软的口感，似乎也符合鲁南人粗犷而不失稳重，朴实而不失热情的性格。
现在，在枣庄大街小巷到处都 有烙菜煎饼人的身影。无论是扛袋打夯的壮劳力，还是纤纤瘦弱的娇小姐，都难拒它香飘四溢的无穷魅力。在街头，你随处可见绅士淑女或站或蹲或坐，手捧刚下鏊子的菜煎饼，拉开了架势，张开了大嘴，齿咬舌拌，大汗淋漓，深迷其中，全然不顾吃相。
曾有人说，一座城市若没有小吃是件很令人遗憾的事，就像面容姣好的女子，清纯可人却又双目失明一样。我想，被人们赞不绝口的羊肉汤和飘香街头的菜煎饼定会让身在他乡、吃着异乡饭的枣庄人情牵家乡、对故土充满惦念，也会让来枣庄的外地人对枣庄这座城市更增添些许感性认识和依依不舍的留恋吧。