枣庄糁汤

2012-01-12 11:43:52   来源:枣庄网整理   点击:

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      枣庄糁汤,迄今已有2400余年的历史。《礼记•内则》载:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米二,肉一,合一为饵,煎之”。 相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝的回民迁徙传入,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”。现在,糁这种吃食非常流行,多用鸡肉(或牛、羊肉)和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料,经多道工序制成,汤稠味浓,讲究“热、辣、香、肥”,其营养丰富,风味独特,香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃,入口生津,滋润全身,深受人们的青睐。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。无论在街边小摊,还是在大酒店里都能喝上。传说乾隆皇帝下江南路经滕州,喝了此汤大加赞赏,问当地人这叫“啥”?皇帝金口玉言,于是,当地人也叫它“啥”汤。

      最早的糁是用麦米做的。先将麦米在水中浸泡一夜,使其柔软易烂,然后用事先熬好的鸡汤(可适量加水)熬煮。煮到麦米软而不失筋道汤汁浓稠的时候,加入姜和大量的胡椒粉,然后改用小火煮2-3小时,再将熬汤时煮熟的鸡肉撕成细丝,将鸡蛋打成糊状放在碗里,再在碗中放入榨菜、香菜、少量的香油、盐、味精,将滚热的糁直接冲入碗内即成。现在熬制糁汤更加讲究,对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。做糁的学问主要在汤上,许多糁铺都是世代相传,汤料都是百年老汤,可谓老汤里面加新汤,“汤汤不息”。枣庄的糁汤以台儿庄的清真赵家糁、洪家糁和滕州糁最为有名。
    早晨喝糁是枣庄的传统食俗,糁也因此成为闻名全省的地方小吃。

      台儿庄清真糁汤的创始人姓赵。赵凤国的曾祖当年从济南的宁阳举家迁居台儿庄,就是一口糁锅立家立业,历时百余年,祖传工艺代代相传,延续至今,风味依然地道。他说:糁汤,原来只是回民斋月的主要饮食。回民在斋月里,白天是不吃饭的。白天不吃饭,还要按照教规准时做礼拜。为了保持旺盛的体力和精力,早餐的营养必须丰富。所以,就有了鸡汤熬麦仁的美味糁汤。

      赵家糁汤的传统工艺是,每天下午4点生火,大约两三个小时,才能把这口特制的大锅中的清水烧开。把开水上漂浮的泡沫、水碱清出来,放入三只宰杀好的本地老母鸡和三十斤舂好的麦仁,慢火炖煮到夜里10点钟,把三只鸡打捞出锅,撕成肉丝,再连同鸡骨头一起放回锅中,压火闷煮一夜,鸡肉鸡骨和麦仁已成胶汁儿。清晨开市前,加入葱花姜末和调味包,大火烧开,就是美味糁汤了。将滚沸的糁汤盛入海碗,淋上香油、陈醋,立即芳香四溢,沁人心脾。喝到口中,粘滑香爽至极,吃包子,泡馓子,味道美极了。若是用筷子打拌鸡蛋或鸭蛋,舀糁汤冲熟,营养更丰富,味道更鲜美醇厚,暖胃益脾。因此,赵家糁汤的魅力与日俱增。

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