运河名吃老鳖靠河沿
2012-10-18 10:26:35 来源：鲁南在线
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“老鳖靠河沿”是枣庄京杭大运河边有名的地方特色小吃，这种乡土气息浓郁的地锅菜在鲁南运河两岸的渔民家庭中现在还经常能够吃到。过去，运河两岸的渔民在船上生活，为了节省烧火的柴草，一般将现捕的活鱼，用河中水，在大铁锅中炖，锅边贴上手掌大小的面饼，鱼熟了，锅饼也蒸熟了。吃着鱼就着面饼，喝着鲜美鱼汤，一顿饭吃得有滋有味。
据说，“老鳖靠河沿”这道菜与乾隆皇帝下江南有关。乾隆帝下江南时路过天下第一庄————台儿庄，运河岸边的官差来不及备办膳食，便有老渔民献上此菜，乾隆帝吃后，觉得口味甚好，问此菜名。这菜原是运河边渔民的家常饭，并无名称。老渔民灵机一动，回称道“老鳖靠河沿”。随从官员忙附和说:闻听乾隆爷下江南，路经千年古镇台儿庄，连运河中的千年老鳖也来岸边朝拜，乾隆皇帝闻言大悦。自此之后，这道菜就有了“老鳖靠河沿”的名字。
到过枣庄的人，总会听说“老鳖靠河沿”的吃法。然而要想吃到真正的“老鳖靠河沿”却不是件容易的事，因为菜中的老鳖不一定是真正的老鳖（甲鱼），而是用面食贴制的锅饼;贴锅饼用的正宗面料是芒子米碾成的面粉，现在随着人们生活水平的提高，下湖采摘苦茳草结的芒子米已经成为稀奇的事了，所以要想吃到真正的芒子米锅饼很难，现在做锅饼用的面粉一般是豆面掺小麦面或玉米面。现在地锅里的菜肴不光有鱼，有的还扩展到牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。
做老鳖靠河沿这道菜时，先在菜锅里加上齐全的佐料，用柴火将鱼汤煨开，鱼可以是微山湖中乌鱼或鲫鱼，有时还要拌以土豆相炖，等到菜熟至七成，往锅里添一碗水，再把揉好的面揪成拳头大小的面团，在面板上拍成饼子，用手掌托着，稍微往饼子中心蘸点水，往热锅上一贴，饼子就贴在菜锅的边沿上了。整个锅沿贴满之后就像一只只老鳖爬满河沿，这就是所谓的“老鳖靠河沿”。把锅盖严后，锅下要不停地烧火，咕嘟咕嘟的声音从锅中冒出，鱼的鲜美味道全都被“老鳖”喝进肚里。待锅烧得大冒白气时，停下火来焖一会儿就能掀锅了，只见金黄的锅饼整齐地排在锅沿上，发出沁鼻的香气，拿起小铲在锅的四周一铲，锅贴全都滑落到菜锅底部。当你拿起喷香的锅饼，咬上一口就像牛蹄筋儿似的，其味道美极了。如今，由于人们生活水平的提高，渔民的菜肴逐渐丰盛起来，但“老鳖靠河沿”这道菜却一直在渔民的餐桌上流传下来，来天下第一庄———台儿庄旅游的客人，常常提出要品尝“老鳖靠河沿”这道地方名菜。